El queso es el resultado fresco o madurado de leche de rumiante.
Hay muchísimas variantes como por ejemplo pasteurizar la leche o utilizarla cruda, introducir un cultivo de bacterias iniciador para la fermentación láctica o sin incluirlo y dejar que el cultivo natural florezca, ó mezclar leches de dos animales o más, pero generalmente se extrae la leche del animal, se calienta hasta alcanzar la temperatura idónea al tipo de queso que queremos, se le incorpora los fermentos lácticos o levaduras y por último se le incorpora la rennina (cuajo) del abomaso (cuarto estómago del cordero o del cabrito), y es entonces cuando la caseína (proteína láctea) se separa del suero de la leche.
Se corta repetidas veces con liras bien sea artesanal o industrialmente hasta conseguir una pasta granulada (el tamaño del grano dependerá mucho del tipo de queso que vamos a hacer) y a continuación se introduce en los moldes. Estos ayudan a la pasta a desuerar y finalmente el proceso de affinage o cava a una temperatura y humedad estables, lo madura hasta su punto óptimo.
Generalmente nos encontraremos con 8 tipos de queso.
- Fresco (Mozzarella, Burrata, Ricotta)
- Fresco Madurado (Valençay, Pouligny St. Pierre)
- Cremosos (Torta extremeña, Mascarpone)
- Semi blandos (Murcia al vino, Mimolette, Emmental)
- Semiduros (San Simón da Costa, L'Etivaz greyerzer)
- Pastas duras (Parmigiano Reggiano, Manchego)
- Azules (Cabrales, Roquefort, La Peral)
- De técnicas y sabores añadidos (Stilton al Oporto, Idiazábal ahumado, Gorgonzola con ron y pasas)
ALEMANIA ES EL PRINCIPAL CONSUMIDOR DE QUESO CON 31,1 KILOS EN PROMEDIO
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